Kastamonu MÖ. 7000’li yıllardan bu yana kesintisiz bir kültür merkezi olmuş, Osmanlı döneminde de, Cumhuriyet döneminde de hakim rol oynamış bir kenttir ve bu güçlü konumu, kentin yaşamına da yansımıştır. Oldukça renkli, incelmiş bir yaşam kültürü yaygın iken özellikle gençlerin büyük çoğunluğunun büyük kentlere göç etmeye başlamasıyla hayat birden yavaşlamıştır. Fakat Kastamonulular bu köklü yaşam kültürü zincirinin kopmasına izin vermemiş, kültürlerine ve kentlerine ciddi olarak sahip çıkmış, onu korumuşlardır. Buna mutfak kültürü de dahildir.
Kastamonu mutfak kültüründen bahsederken, önce mutfak araç gereçlerinden, daha sonra kullanılan hammadde ve malzemeden ve en son olarak da zengin yemek çeşitliliğinden bahsetmek gerekir.
Kastamonu mutfağında, araç gereç olarak, doğanın cömertçe sunduğu orman ve madenlerin etkisiyle genellikle ahşap ve bakır malzemeler kullanılmıştır. Gıda saklama amaçlı “tıkır”, “yayık”, “sepet”, pişirme amaçlı “yaslağaç”, “oklağeç”, “bisleğeç”, et tahtası “künde”, sarımsak döveci “dodul”, bakırdan tencere, sahan, leğen, sini, sürahi, matara, maşrapa, ibrik, güğüm, kevgir, sefertası. Topraktan yapılanlar ise caba, kulplu, küp, çanak, çölemen, çömçüler, bunların en bilinenleridir.
Hammadde ve malzemeye gelince, Kastamonu’nun zengin toprağında ve doğasında yetişen her türlü sebze, meyve, bitki, ot, baharat ve kırsalında yetiştirilen her türlü hayvanın eti, sütü ve bunlardan yapılan süt ürünleri, Kastamonu mutfağının temel malzemelerini oluşturmuştur. Kastamonu ve köylerinde besi hayvancılığı yeni yeni gelişmektedir. Bu nedenle, geleneksel olarak kesim hayvanları, tamamen doğada otlayan, binbir türlü bitki ve otla beslenen, son derece sağlıklı ve lezzetli ete sahip hayvanlardır. Bu, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar için olduğu kadar, Kastamonu’nun, özellikle de Devrekani ilçesinin bir ürünü olan hindi (yerel ağızla “ibi”) için de geçerlidir.
Aynı şekilde, ilaçsız ve hormonsuz, tamamen doğal şartlarda yetişen meyveler, sebzeler, tahıllar ve bunlardan üretilen kurular, tarhana, erişte, pekmez, salça, reçel, marmelat, eğşi, pestil gibi ürünler, Kastamonu yemeklerine enfes tadını veren unsurlardır.
Kastamonu mutfağı üzerinde yapılan araştırmalar 1950’li yıllarda başlamış, Arkeolog Ahmet Gökoğlu 812 çeşit yemek tespit etmiştir. Genel anlamda ekmekler, çorbalar, et yemekleri, hamurlu yemekler, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler olarak ana başlıklara ayrılan Kastamonu mutfak kültürü içinde, ayrıca sanayi bitkileri, şekercilik ve meyvecilik da oldukça ün kazanmıştır.
Hamurlu yemeklerin en sevilenlerinin başında etli ekmek gelir, onu mantı (yapılış şekline göre farklı isimlerle anılan farklı türleri vardır), somun, serme, mısır ekmeği gibi çeşitli ekmek türleri izler. Kastamonulu hanımlar bayat ekmek veya sermeden ‘tirit‘ adlı bir yemek yapar. İç yağlı çörek, mısır çöreği, kete, kül çöreği, tarhanalı çörek en sevilen çöreklerdir. Erişte hamuru çökelekle yoğrulur, açılıp içine ceviz konur, üzerine kızgın yağ dökülür. Buna ‘haluçga‘ denir.
Çorbalar çok çeşitlidir. En bilinen ve sevilenleri, kıymalı tarhana çorbası ve Ecevit çorbasıdır. Koyu kıvamlı, bol tereyağlı ve naneli olan Ecevit çorbası, Küre’nin Ecevit yöresine özgüdür ve soğuk kış günlerinde leziz bir enerji deposudur.
Et yemeklerinin en ünlüsü, özellikle bahar ve yaz aylarında taze kuzu etinden, toprağa gömülü fırınlarda yapılan biryan (ya da kuyu) kebabıdır. Özellikle Taşköprü ilçesinde bu kebap çok yaygın olarak yapılır ve çok lezzetlidir. Etli diğer ünlü yemekler, tirit, banduma, kimyonlu döner, çemensiz pastırma ve pastırmayla yapılan ekmek türleridir. “Caba” denen toprak güveçlerin ağzını hamurla sıvayarak içinde saatlerce pişirilen sebzeli et güvecinin tadına doyum olmaz.
Etsiz sebze yemekleri arasında, dolmalar (biber, patlıcan), sarmalar (yaprak, kelem, ispit, pancar, müsellim, yapraz), eğşili pilav , patates paçası oturtması, her çeşit fasulye yemeği sayılabilir.
Kastamonu’ya özgü hammaddeler olan Kastamonu elması (birçok ilçede aynı nefasette üretilir), sadece yörede bulunan üryani eriği (yine birçok bölgesinde), Tosya üzümü ve pirinci, İhsangazi’nin 10.000 yıllık ata buğdayından yapılan “siyez bulguru”, pek çok farklı bölgede elde edilen salep bitkisi, İnebolu ve Cide’nin kestanesi, kirazı, Azdavay armudu ve ıhlamuru, Araç ceviz ve kızılcığı, Taşköprü eriğinin yanında yine Taşköprü sarımsağı ve keten-keneviri, oldukça zengin bir ürün yelpazesi oluşturmaktadır.
Kastamonu Osmanlı döneminden bu yana Türkiye’de şekerciliğin yayılış merkezlerinden biri olmuş, yüzyıllar boyunca Topkapı Sarayı’na mutfak ustaları ve şefleri göndermiş, padişah sofralarının baş aşçıları ve saray mutfağının baş şekercileri ve helvacıları Kastamonu’dan ve özellikle de Araç ilçesinden çıkmıştır. Türk lokumuna yeni bir aroma kazandırarak tüm dünyaya tanıtan Hacı Bekir Kastamonu’nun Araç ilçesindendir. Kastamonu günümüzde, “çekme helva” denilen, tereyağ, şeker ve undan yapılan ve çekilerek inceltilen ve dökümlü şeklini alan leziz bir helvanın anavatanıdır. Bu helva son yıllarda çok miktarda üretilmeye başlanmış, içeride tüketildiği kadar, ilin ciddi bir ihraç ürünü haline de gelmiştir. Ayrıca evlerde yapılan ve tüketilen kaşık helva, ev tipi ve satışa uygun üretilen ev baklavası, taş kadayıf ve cırık en sevilen tatlılar arasındadır.
Kastamonulular mutfaklarında yörede yetişen yabani bitkiler ile doğal lezzeti arttırmanın yolunu bulmuş, mancar, kedi cırnağı, ıspıt, kıvırşık gibi otlları kullanmışlardır. Ayrıca Kastamonu Türkiye’nin mantar deposudur. Kastamonu doğasında (özellikle dağlık ve ormanlık bölgelerde) 20’ye yakın yenebilir mantar türü yetişmekte ve bunların hemen hepsi yerel halk tarafından tanınmakta ve toplanarak pişirilip yenmektedir. Kastamonu ayrıca ciddi bir mantar ihracatçısıdır. Türkiye ve dünyaya çok miktarda taze ve kurutulmuş mantar ihraç etmektedir. Tüm ilde her yerde bulunabilen ve halkın çok sevip yediği en yaygın mantar türü “kanlıca” mantarıdır. Bu mantarın, ızgarası, sotesi, çorbası, kavurması ve turşusu yapılır ve hepsi de çok lezzetli olur.
Kastamonu mutfağının saklama kültürü de kendine özgü, kızılcık, yabani armut ya da elmayı kaynatıp eğşi haline getirmek, sebze ve otları kurutmak, tarhanayı kızılcıklı yapıp rengini pembeye döndürmek gibi yöntemlerle, özgün ürünler yaratmıştır. Bunlara mantar turşusunu, envai çeşit reçel ve marmeladı eklemek gerekir.
TATMADAN DÖNÜLMEYECEK YİYECEKLER
Etli ekmek, pastırmalı, yoğurtlu, peynirli, patatesli, mantarlı ekmek, simit tiridi, mantı, çekme helva, çemensiz pastırma, Ecevit çorbası, mantar mıhlaması ve ekmeği, caba külbastı, su böreği, biryan, banduma, cırık, yassı kadayıf, pancar pekmezi, tırtıl ve ev baklavası, kaşık helva…
